Ankbröst med tryffelsky

Skär fettet på ankbrösten i ett tätt rutmönster. Stek dem i1-2 minuter i smör och olja på hög värme med fettsidan nedåt, så att de får fin färg. Vänd dem och stek dem i ytterligare ca 1 min. Ös köttet med fettet i pannan. Stick in en stektermometer i tjockaste delen i ett av ankbrösten. Slå in i folie (ringla först över fettet). Lägg kallt om de förbereds. Skala och koka lökarna i saltat vatten i 5-10 min. tills de är mjuka. Häll av i durkslag och skölj hastigt i kallt vatten.

Blomkålspuré: Skärblomkål och det mesta av stocken i mindre bitar. Smält smöret i en kastrull tills det fått lätt ljusbrun färg och dofta nötigt. Tillsätt blomkål, grädde och mjölk. Låt koka upp och koka på svag värme i cirka 10 minuter tills blomkålen är mjuk. Mixa riktigt slät. Smaka av med salt. Hit går det bra att förbereda.

Sätt ugnen på 100°. Stek ankbrösten mitt i ugnen tills innertemperaturen är 62° för rosa kött. (Det tar 15-30 minuter beroende på tjocklek och vilken temperatur ankbrösten har). Ta ut och låt vila i folie 5-10 minuter. Bryn löken i smör och olja i en panna tills de har fått lite färg. Strö över socker och låt det smälta och bli lätt karamelliserat. Rör ner skal och saft av apelsin samt potatismjöl utrört i vatten. Vänd ner spenat och låt bli varmt. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt tryffelolja.

Värm blomkålspurén. Bryn ankbrösten hastigt med skinnsidan nedåt så att de blir krispiga. Skär upp ankbrösten tunt precis före servering, gärna vid bordet. Servera genast, med grönsaker, sky och puré.

 Foto: Lina Eriksson

‍

En krispig sallad med till exempel puylinser och granatäpple i passar bra till ankbrösten.